Kolombiya Kahvelerinin Evrimi ve Bugünkü Durumu
Kolombiya kahvelerinin gelişimi ve günümüzdeki durumu hakkında detaylı bir inceleme.
Kolombiya, kahve denilince akla gelen ilk ülkelerden biri olarak dikkat çekiyor. Ancak Kolombiya kahveleri hakkında ne kadar bilgi sahibiyiz?
Honduras’taki Caballero Ailesi tarafından üretilen yıkanmış Gesha kahvesi ile demleme yarışmalarında yer almış biri olarak, Kolombiya kahvelerine olan ilgim ve bu alandaki deneyimlerim birçok kişi tarafından bilinmektedir. Bu yazıda, Kolombiya’nın kahve kültürü ve insanlarıyla ilgili deneyimlerimi paylaşacağım. 2019 yılında “Kolombiya Kahvelerini Nasıl Bilirdiniz?” başlıklı bir yazı kaleme almıştım. Bu başlığı seçmemin nedeni, yıllar boyunca firmalar ve baristalar tarafından edinilen deneyimlerin, Güney Amerika ve Kolombiya kahvelerinin daha bitter ve tatlı yuvarlak tatlara sahip olduğu yönündeki genel kanıyı oluşturmasıydı. Ancak, dünya kahve sahnesinde Kolombiya’nın durumu hiç de böyle değildi. O yıllardan bu yana, ülkemizde de bu algı hızla değişti ve bu durum beni oldukça mutlu ediyor.
Neden böyle bir değişim yaşandı?
Aslında Kolombiya, uzun yıllardır oldukça kompleks ve meyvemsi kahveler üretiyor. Varyete çeşitliliği açısından Kolombiya, en zengin ülkelerden biri olarak öne çıkıyor. Ülke, sadece egzotik varyeteler olan Gesha ve Wush Wush’u üretmekle kalmıyor, aynı zamanda Kenya’dan bilinen SL 28 ve Etiyopya’nın Heirloom gibi kahve varyetelerini de başarılı bir şekilde yetiştiriyor. Bu durum, aynı varyetenin farklı teruarlarındaki lezzet performansını gözlemleme fırsatı sunuyor. Ayrıca, Kolombiya’ya özgü mutasyonlar ve seçimler sonucu ortaya çıkan Mor Caturra, Pembe Burbon ve Çizgili Burbon gibi farklı lezzet profillerine sahip varyeteler de mevcut. Bu çeşitlilik, Kolombiya kahvelerinin lezzet yelpazesini oldukça genişletiyor. Son yıllarda, karbonik maserasyon, anaerobik ve laktik gibi deneysel işleme yöntemleri de başarılı bir şekilde uygulanıyor. Bu tür kahveler, ülkemizde de yer bulmaya başladı ve Kolombiya’nın klasik algısı değişmeye başladı.
2019’daki Kolombiya seyahatimden bu yana değişimler
2019 yılında Procolombia ve Kronotrop iş birliğiyle gerçekleştirdiğim Kolombiya seyahatinde, 10 gün boyunca kahve ihracatçıları ve çiftçilerle toplantılar yaparak 100’ün üzerinde yeni hasat Kolombiya kahvesinin tadımını gerçekleştirdim. 2021 Kasım ayında ise Procolombia ile iş birliği yaparak yeni kurduğumuz markamız Kafein Kültür ile Kolombiyalı üreticilerle toplantılar yapmak ve tadımlar gerçekleştirmek amacıyla Dubai’ye seyahat ettim. 2019’dan tanıdığım bazı üreticilerle bir araya gelerek, Türkiye’de tadım yapmak üzere 34 çeşit numune ile döndüm.
2019’daki görüşmelerden bu yana Kolombiya kahvelerinde ve ticaretinde önemli değişimler gözlemleniyor. İlk olarak, Brezilya’daki iklim krizi nedeniyle fiyatların artışı Kolombiya’da da hissedilmeye başlandı. Ayrıca, küresel konteynır krizi de fiyat artışlarına yol açtı. Üçüncü değişim ise, Dünya Barista Şampiyonu Sasa Sestic’in Perfect Daily Grind’da bahsettiği infüze kahve akımının Kolombiya’da yaygınlaşmasıdır. Fuarda kabul ettiğim 34 numune kahvenin dışında, çeşitli üreticilerden yaklaşık 10 infüze kahveyi reddettim.
İnfüze kahve nedir?
İnfüze kahve, fermantasyon sırasında çeşitli meyve ve baharatların eklenmesiyle yapılan yapay tatlandırma işlemidir. Bu tür kahvelerle ilk kez Kolombiya seyahatimde, jürisi olduğum Master of Cafe yarışmasında karşılaşmıştım. Denemeyenler için belirtmeliyim ki, infüze kahveler, eklenen meyvenin tadını doğrudan almanıza olanak tanırken, genellikle karmaşık tatlar sunmaz. İnfüze kahvelerdeki en büyük sorun, düşük kaliteli kahvelerin yapay tatlandırılarak yüksek fiyatlarla satılmasıdır. Deneysel işlemlerle üretilen kahvelerle karşılaştırıldığında, infüze kahveler kesinlikle aynı kefeye konulamaz. Deneysel kahveler, iyi bir fermantasyon ve işleme ile zengin ve karmaşık tatlar sunabilirken, infüze kahveler tek bir ürünün tadını yansıtır.
Sonuç olarak, son yıllarda Kolombiya kahvelerine dair öğrendiklerimiz ve deneyimlediklerimiz önemli bir evrim geçirdi. Gelecekte, küresel krizlerin fiyatlar üzerindeki etkilerini ve infüze kahvelerin pazardaki yerini nasıl bulacağını gözlemlemek ilginç olacak. İyi kahvelerin, Kolombiya’dan ya da başka bir ülkeden olsun, kendi yerlerini koruyarak daha iyi bir noktaya ulaşacaklarına inanıyorum.
Yazı: Orkun Üstel / Kafein Kültür
