Et Suyunun Soslara Katkısı ve Önemi

Et suyu, birçok sos, çorba ve yemek için vazgeçilmez bir bileşendir. Açık renkli stoklar, genellikle balık, tavuk ve dana kemiklerinden ya da sadece sebzelerden hazırlanırken, koyu renkli stoklar, fırınlanarak kahverengi hale getirilen dana, tavşan, ördek ve hindi gibi kemiklerden yapılır. Fırınlama işlemi, stokun lezzetini artıran önemli bir adımdır.

Stok hazırlamak için, her 2,5 kilogram kemik için yaklaşık 5 litre suya yarım kilogram sebze karışımı eklenmesi önerilir. Bu sebze karışımına Fransızca’da “mirepoix” olarak bilinen, genellikle %50 soğan, %25 kereviz ve %25 havuç içeren karışım dahildir. Açık renkli stok yaparken, havuç yerine pırasa veya sarımtırak dışı ve beyaz içi olan yabani havuç kullanılması, rengin aşırı turuncu olmasını önler.

Stoklara tat vermek için genellikle defne yaprağı, tane biber, sarmısak ve maydanoz gibi malzemeler eklenir. Bu malzemeleri tülbentten yapılmış küçük bir keseye koyarak stok tenceresine eklemek, lezzetin daha iyi dağılmasını sağlar.

Fransız mutfağının önde gelen isimlerinden Marie-Antoine Carême, birçok pişirme tekniğini geliştirerek ana soslar yaratmıştır. Bu soslara baharatlar ve çeşitli otlar ekleyerek yeni soslar türetmiştir. Daha sonra Auguste Escoffier, Carême’in dört ana sosuna domates ve vinegret gibi sosları ekleyerek çeşitliliği artırmıştır.

Beşamel sos, beyaz meyane ve sütle yapılan kremalı bir sostur ve makarna, balık ve tavukla uyum sağlar. Bu sosun evlatları arasında Mornay, Nantua, Soubise ve Hardal sosları bulunmaktadır.

Velouté sos, açık renkli et suyu ve sarı meyane ile yapılır ve balık ile tavuk başlangıç yemeklerine iyi gider. Bu sosun evlatları arasında Poulette, Aurora, Köri, Mantar ve Albufera sosları yer alır.

Espanyol sos, koyu renkli et suyu ve kahverengi meyane ile hazırlanır ve kümes hayvanları ile kırmızı et yemeklerine yakışır. Bordelaise, Robert, Chasseur ve Madeira sosları, Espanyol sosundan türetilmiştir.

Domates sosu, domates bazlıdır ve makarna, kümes hayvanları ve kırmızı etle yapılan başlangıç yemeklerinde kullanılır. Bu sos, kaburga kemiği, sosis ve diğer etlerle zenginleştirilebilir. Evlatları arasında Bolonez, Creole ve Portuguese sosları bulunmaktadır.

Hollandez sos ise sadeyağ, yumurta sarısı ve limon suyu ile yapılır. Bu sos, Benedict usulü yumurta ve sebzelerle uyum sağlar. Maltaise, Mousseline, Noisette ve Girondine sosları, Hollandez sosundan türemiştir.